"Guter Wein entwickelt Eigensinn"

Gespräch mit Till Ehrlich über Wein als historisches Kulturgut, profanes Massenprodukt und als Medium religiöser Praxis
Foto: privat
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Jeder kann zum Weinexperten werden, sagt Till Ehrlich. Der Journalist und Buchautor probiert in einem Jahr bis zu fünftausend Weine. Er weiß, dass es weniger um Techniken wie Schnuppern, Schlürfen und Zungenrollen geht, sondern um das Interesse an der Arbeit der Winzer und um die Frage: "Ist dieser Wein ein echter Wein?"

zeitzeichen: Herr Ehrlich, wann haben Sie das letzte Mal Wein getrunken?

Till Ehrlich: Gestern. Einen sehr schönen Spätburgunder von einem kleinen Biowinzer aus Rheinhessen.

Das klingt nicht nach einem ganz preiswerten Wein.

Till Ehrlich: Sechs Euro pro Flasche. Allerdings im Direktverkauf, ab Weingut.

Da hätten wir mit mehr gerechnet...

Till Ehrlich: Ob ein Wein gut ist oder nicht, entscheidet sich nicht allein am Preis, sondern wie und von wem er erzeugt wurde. Es gibt schon eine Grenze nach unten, wenn man einen echten Wein haben will, also einen, der nicht aus der Großproduktion stammt, wo sehr viel rationalisiert werden kann, sondern von einem handwerklich arbeitenden Winzer, der wie ein Gärtner den Rebstock ein Jahr lang pflegt, die Trauben mit der Hand erntet, den Boden als Ressource nicht kaputtmacht und so arbeitet, dass die kommenden Generationen noch den Weinberg nutzen können. So ein Wein kann nicht ein oder zwei Euro kosten.

Sondern mindestens sechs Euro?

Till Ehrlich: Das ist momentan ein fairer Preis für einen Einstiegswein vom Winzer. Doch bei einem Winzer, der seinen Wein etwa in der Steillage an der Mosel anbaut, reicht das nicht. Da muss man schon mindestens neun bis zehn Euro für einen echten Wein ausgeben.

Was meinen Sie genau, wenn Sie von "echtem Wein" sprechen?

Till Ehrlich: Das sind Weine, die einen agrikulturellen Ursprung haben. Es geht darum, dass es ein Gleichgewicht gibt zwischen Natur und Mensch. Die Kunst des Weinbaus besteht ja darin, dass der Mensch nicht zu sehr eingreift und den biochemischen Prozessen auch noch eine gewisse Autonomie zugesteht. Dadurch kommt es zu Überraschungen. Wenn dieser Prozess durch einen erfahrenen Winzer gesteuert wird, der Gespür für die Sache hat, können großartige fluide Geschmacksbilder entstehen. Das ist dann eben nicht wie bei einer Cola, die immer gleich schmeckt. Der Wein aus der gleichen Lage schmeckt jedes Jahr anders, und selbst der erste Schluck ist anders als der letzte.

Es geht also gerade nicht um einen bestimmten Geschmack, der guten Wein auszeichnet?

Till Ehrlich: Nein, ein guter Wein ist so wie ein interessanter Mensch. Er hat eine ganz bestimmte Herkunft und entwickelt im Laufe der Zeit ein Eigenleben, einen Eigensinn. Sein Geschmack ist ein Ausdruck des gesamten Herstellungsprozesses. Man kann ihn auch nicht allein über die Analyse der Inhaltsstoffe erklären. Ein Wein, der zum Beispiel analytisch eine hohe Natursüße hat, muss nicht süß schmecken. Er muss aber auch nicht sauer schmecken. Das ist wie bei einem Bild, da geht es auch um Proportionen und Qualitäten der Farben. Und so ist es auch beim Wein. Hier geht es besonders um die Qualitäten von Säuren, Tanninen und Süße. Und vor allem geht es um das dynamische Zusammenspiel dieser Komponenten, um die komplexen, biochemischen Prozesse, die nicht immer vorhersagbar sind. Und das ist natürlich spannend in einer Welt, in der es zunehmend genormte Produkte gibt.

Aber dennoch gibt es Trends und Moden beim Wein. Wie hat sich der Geschmack der Deutschen denn verändert?

Till Ehrlich: Dramatisch. Nach dem Krieg herrschte bei den Deutschen ein Heißhunger auf Süßes. Diesen Bedarf stillte die Weinbranche mit einer stark technisierten Massenproduktion von süßen Weinen eher schlechterer Qualität. Das hat sich bis Anfang der Achtzigerjahre gehalten. Dann brach der Markt ein. Danach mussten die Weine trockener sein. Das Problem war, dass die deutschen Winzer keine Erfahrung mehr mit trockenen Weinen hatten und erst wieder neu lernen mussten. Das dauerte etwa zehn Jahre. Mitte der Neunzigerjahre gab es dann großartige trockene deutsche Weine. In den Neunzigern drehte sich der Markt plötzlich wieder. Da mussten die Weine sehr voll sein, sehr fruchtintensiv, mit höherem Alkoholgehalt. Weine aus Kalifornien standen auf einmal hoch in der Gunst der Käufer. Die deutschen Winzer standen unter Druck und mussten sich anpassen. Heute haben wir wieder den umgekehrten Trend, jetzt dürfen die Weine wieder eleganter sein und feiner, leichter.

Das bedeutet, die Kunden bestimmen den Geschmack und die Winzer hecheln hinterher?

Till Ehrlich: Zumindest ist es so, dass immer mehr Konsumenten sehr weit weg sind von der Alltagswirklichkeit der Winzer und Weinproduzenten. Das ist ein großes Problem. Denn die Achtung der Winzer gehört zum Weingenuss dazu. Es erfordert viel Arbeit, Erfahrung, Geschick und Gespür unter den Bedingungen der unberechenbaren Natur jedes Jahr einen guten, marktfähigen Wein zu erzeugen. Doch in der urbanen Lebenswelt der Stadt herrscht schon ein großes Desinteresse an der Landwirtschaft, und wenn überhaupt, sind die Vorstellungen sehr romantisiert.

Welche Rolle spielen bei all diesen Moden und Trends Weinpäpste wie Robert Parker oder Hugh Johnson und ihre Punkteskala? Geht es ihnen auch um Eigenleben und Eigensinn der Weine?

Till Ehrlich: Nein, da geht es um Macht und Märkte. Und Johnson, Parker oder auch die Britin Jancis Robinson spielen die Rollen von Ratingagenturen für große Konsumentenmärkte, Parker für die USA und Johnson und Robinson für Großbritannien. Sie vertreten die Interessen ihrer Märkte und haben die Produzenten der Weinanbauländer, deren Traditionen und kulturelle Andersheit, weniger im Blick. Sie kritisieren, dass der ein oder andere Wein immer so harte Tannine hat oder fünf Jahre braucht, ehe man ihn trinken kann. Und dann wünschen sie sich mehr Frucht hier, oder weniger Körper und Säure dort, mehr Cranberry oder Pfirsich ...

Und dann mischen die Winzer diese Aromen hinein?

Till Ehrlich: Nein, nein. Der Wein hat ja mehr als achthundert Aromen, da braucht man keine künstlichen. Man kann ihn auch auf natürliche Weise so beeinflussen, dass er sich in die eine oder andere Richtung entwickelt. Und letztlich bestimmen die Punkte von Parker ja auch die Preise. Wie lange der Wein dann aber nach Pfirsich oder Cranberry schmeckt, das ist eine ganz andere Frage. Diese Primärfruchtaromen verändern sich ziemlich schnell, nach zwei Jahren schmeckt der Wein ganz anders. Das sind ja alles nur flüchtige Verbindungen.

Können hiesige Weinjournalisten da nicht gegenhalten?

Till Ehrlich: Es gibt doch keinen wirklichen Weinjournalismus mehr, der auf Augenhöhe mit der Weinwirtschaft wäre. Die Verlags- und Medienlandschaft ist auch in dieser Hinsicht zusammengebrochen. Sehr viele Titel sind weitgehend PR-Instrumente geworden oder gestorben, und damit eben auch die Möglichkeit, auf unabhängigem Terrain Kritiken, Analysen und Hintergrundberichte zu veröffentlichen. Auch wirklich unabhängige Weinführer, wie ich sie damals machen konnte, funktionieren am Buchmarkt nicht mehr. Heute findet das alles im Internet statt, in Blogs, Foren und auf speziellen Websites. Aber man weiß ja nie genau, mit wem man es wirklich zu tun hat und wie viel vom Marketing und den Interessen der Wirtschaft lanciert wird. Das muss sich erst mal neu sortieren.

Das bedeutet, es gibt keine Weinkritiker mehr, die uns sagen, was wir trinken sollen?

Till Ehrlich: Doch, die gibt es immer noch. Aber die Frage ist, welche Interessen sie wirklich vertreten. Sind sie Trojanische Pferde? Oder unabhängige Geister, die auch transparent machen, warum sie etwas wie beurteilen und dafür dann auch Verantwortung übernehmen?

Bleibt also nur, sich auf die eigene Weinprobe zu verlassen. Da gibt es ja unglaubliche Zeremonien. Das Glas im Kerzenlicht schwenken, Einschlürfen, Durchspülen ... Ist das alles notwendig, um einen guten Wein zu erkennen?

Till Ehrlich: Ich probiere im Jahr bis zu fünftausend Weine. Die trinke ich natürlich nicht alle. Die Verkostungen laufen nach einem bestimmten Schema ab. Ich betrachte den Wein, rieche dran, schlürfe, spucke und analysiere das sensorisch Wahrgenommene. Denn es geht darum, einen Wein genau zu beurteilen und hinter seine sensorisch wahrnehmbare Struktur zu kommen. Wenn man seriös arbeitet, folgt man einem festgelegten Prozess, der objektiviert, also nachvollziehbar ist. Geschmack ist ja etwas sehr Persönliches. Es geht um Genauigkeit und die Nachvollziehbarkeit der Kriterien.

So wie ein Kritiker bei einem Theaterstück.

Till Ehrlich: Genau. Wohl wissend, dass Irrtum dazu gehört. Wenn man zum Beispiel Opfer seiner eigenen Erwartungen oder Präferenzen wird. Oder man gibt eine falsche Prognose, wie sich der Wein in den kommenden Jahren entwickeln wird. Das ist die hohe Kunst, eine Prognose für die Zukunft abzugeben. Das ist so ähnlich wie auf dem Kunstmarkt. Da fällt es auch schwer, zu schätzen, wie sich der Wert eines Bildes entwickelt. Und dabei geht es da um etwas, das sich selbst oft nicht mehr signifikant verändert. Der Wein ist hingegen eine sehr empfindliche Flüssigkeit. Da steckt die Vergänglichkeit besonders stark drin.

Gibt es eine Obergrenze für Sie, was eine Flasche Wein sinnvollerweise kosten kann?

Till Ehrlich: Das ist auch vergleichbar mit dem Kunstmarkt. Eigentlich muss auch ein äußerst aufwändig produzierter Wein nicht mehr als zwanzig bis dreißig Euro pro Flasche kosten. Aber wenn diese Weine selten oder Status-Symbole sind und Liebhaber und Sammler ein besonderes Geschmackserlebnis erwarten, dann sind sie bereit, sehr viel mehr zu bezahlen. Insbesondere, wenn eine Wertsteigerung erwartet wird. Und wenn sie so einen kostbaren Wein ihrem Gast kredenzen, dann bringen sie ihm damit eine besondere Wertschätzung entgegen. Das ist vielleicht irrational, gehört aber zur Weinkultur und zum Weinmarkt dazu.

Es gibt noch einen anderen Ort, in dem der Wein mit zusätzlicher Bedeutung aufgeladen ist, nämlich die Kirche. Kann man als Weinkritiker eigentlich den Wein beim Abendmahl trinken, ohne seinen Geschmack innerlich zu bewerten?

Till Ehrlich: Der Wein sollte schon gut und echt sein, also wirklich nachhaltig erzeugt worden sein. Aber es geht beim Abendmahl nicht um Weingenuss, sondern um den Wein als Medium innerhalb einer religiösen Praxis. Es geht um Teilhabe am Höchsten, am Opfertod des Erlösers und um Gottes Gnade. Ein Wein für einen liturgischen Zweck sollte auf jeden Fall rein sein, im Sinne von Reintönigkeit, nicht nur im Sinne des Hygienischen. Aber der Geschmack steht dabei für mich als Christ nicht im Vordergrund.

Ist Traubensaft dem Wein als Medium ebenbürtig?

Till Ehrlich: Nein. Für Menschen, die Wein nicht vertragen, ist Traubensaft selbstverständlich eine Alternative. Aber es hat auch seinen Grund, warum seit zweitausend Jahren dieses Sakrament mit Wein gespendet wird. Es geht ja um das Opfer, um Wandlung. Wenn Sie so wollen, geht der Wein bei seiner Herstellung in ein zweites Leben über. Vorher ist es rohes Obst. Aber durch den organischen Prozess der natürlichen Fermentation und die Nachreifung bekommt die Sache eine andere Dimension. Mit der Metamorphose von Saft zu Wein entsteht etwas Neues, etwas, das einen Wert hat. Rohes wird veredelt zu Wein.

Welche Rolle spielt das Christentum für den Wein?

Till Ehrlich: Ohne das Christentum in Europa gäbe es keine Weinkultur, wie wir sie heute kennen und schätzen. Der Wein war in den Klöstern wichtig für die religiöse Praxis, gleichzeitig aber auch ein Wirtschaftsgut. Und hier haben die Mönche und Nonnen experimentiert und die Entwicklung des Weinbaus vorangetrieben, wodurch kulturelle Werte gebildet worden sind. Aber die christliche Kirche hat den Wein auch beseelt.

Inwiefern?

Till Ehrlich: Das Christentum hat eine Ethik für den Weingenuss geschaffen.

Wie sieht die aus?

Till Ehrlich: Die Weinrebe ist ein Lianen-Gewächs, sie will immer nach oben, hoch zum Licht. Aber dazu braucht sie einen Halt. Und das ist für mich der rote Faden: Man muss der Sache einen Halt geben, nicht nur im Weinberg, auch beim Genießen. Es gehört eine Kultur der Angemessenheit dazu. Das war der große Beitrag der christlichen Religion: Sie hat den Weingenuss nicht verboten, sondern eine Ethik dafür geschaffen.

Benedikt von Nursia beispielsweise hat dem Weingenuss gegenüber prinzipiell eine erlaubende Haltung eingenommen und die Verantwortung dafür dem Einzelnen überlassen. Eine Hemina Wein ist das persönliche Maß, das uns nicht von Gott entfernt, sondern uns ihm näher bringt – sagen die Benediktiner. Und die Zisterzienser: Wer einen guten Wein trinkt, dem zeigt sich Gott. Dieses Leichte, manchmal auch Öffnende, ja Euphorisierende beim Weintrinken ist ja gewollt, in festlichen Momenten, auch beim Abendmahl. Aber sich einfach zu betrinken mit dem Wein, ist der Sache gegenüber unangemessen. Wenn ich anfange, mich zu betrinken, wird es banal. Dann bin ich draußen, dann brauche ich keinen Wein mehr, dann brauchen wir auch nicht mehr über geschmackliche Proportionen und Weinkultur zu reden.

Gilt das Prinzip der Mäßigung auch für den Weinbau selbst?

Till Ehrlich: Interessant ist, dass Nachhaltigkeit immer Teil der christlich-jüdischen Kultur gewesen ist. Zum Beispiel bei koscherem Wein: Da gibt es in jedem siebtem Jahr ein Schabbat-Jahr, in dem der Weinberg brach liegen muss. Das nennen wir heute "verantwortungsvolle Schonung der Ressourcen", dort wird es seit Jahrtausenden praktiziert. Es ist ein anderes Denken als in der Industrie, das beseelt und sinnstiftend ist. Deshalb finde ich es wichtig, dass die Kirche Verantwortung für diese Kultur getragen und auch selber immer Weingüter und Weinbau betrieben hat. Und ich bedauere es, dass sie sich immer mehr daraus zurückzieht und ihre Berge verpachtet. Da geht etwas von dem Beseelten des Weins verloren und droht profan und Historie zu werden.

Wie sind Sie zum Weinexperten geworden? Stammen Sie aus einer Winzergegend?

Till Ehrlich: Ich komme aus Dresden, dort gibt es wieder Weinbau. Aber er ist nicht vergleichbar mit dem in Süddeutschland. Sachsen war ein Land, das die Industrialisierung im 19. Jahrhundert stark vorangetrieben hatte, und seine neuen Fabriken brauchten Arbeiter. Auch viele Winzer gingen in die Industriebetriebe, denn die Arbeit im Weinbau war schlecht entlohnt und entbehrungsreich. Da war die Fabrikarbeit oft ein sozialer Aufstieg. Deshalb kam der Weinbau dort vor allem aus wirtschaftlichen Gründen fast zum Erliegen. Nach dem Krieg wurde er dann von Liebhabern und Hobbywinzern in kleinem Umfang reanimiert, und nach der Wende gründeten sich zahlreiche neue Weingüter, denen der Neuanfang gelang. Schließlich gehören diese wunderschönen Wein-Terrassen zur Kulturlandschaft, zur Elbe und zu der Barockstadt Dresden. Und das ist ja alles auch sehr schön. Aber zum alltäglichen Leben gehört der Weinbau hier nicht, Sachsen könnte auch ohne ihn ganz gut leben. Aber stellen Sie sich die Mosel, die Pfalz oder Rheinhessen ohne Weinbau vor: Das würde die kulturellen Identitäten dieser Regionen in ihrem innersten Kern und Selbstverständnis treffen.

Und somit gehört der Weinbau auch nicht zu Ihrer Kindheit und Jugend.

Till Ehrlich: Es begann eigentlich so richtig mit meinem Studium der Kultur- und Kommunikationswissenschaften. Da habe ich gesehen, dass der Wein eine faszinierende Welt ist, in der es um Kulturgeschichte geht und um eine Ästhetik des Geschmackes und der Wahrnehmung.

Wie lange haben Sie gebraucht, um Weine so einschätzen zu können?

Till Ehrlich: Man muss sich sensorisch schulen. Früher habe ich unbewusst Wein getrunken, später dann bewusst, und das trainiert die Wahrnehmung und schärft sie. Das ist kein Geheimnis, kein Mysterium, es dauert nur einige Zeit.

Kann also jeder zum Weinexperten werden?

Till Ehrlich: Jeder kann zu einer Kompetenz des Schmeckens kommen. Es würde sicherlich auch Vielen gut tun, ihren Geschmack zu bilden und eine eigene Urteilsfähigkeit zu entwickeln. Denn das macht unabhängig von diesen ganzen Tipps und den Verführungen des Marketings

Sie klingen immer ein wenig kulturpessimistisch, wenn sie über die deutsche Weinkultur reden.

Till Ehrlich: Nicht wenn es um die Produzenten geht. Deutsche Winzer sind im Vergleich mit ihren Kollegen aus anderen Ländern unglaublich unterschätzt. Sie erzeugen einige der besten Weine weltweit. Das hat etwas mit unserer Kultur, Geschichte und dem Klima zu tun und mit der Liebe zum Detail, zur Sorgfalt. Natürlich auch mit den langsamen Reifeperioden. Am Mittelmeer reift die Weintraube vielleicht in sechzig Tagen, an der Mosel braucht sie über hundert. Da kann man sehr feine, differenzierte Geschmacksbilder erzeugen. Deswegen sind viele deutsche Weine Weltspitze, was außerhalb Deutschlands oft bekannter ist als in Deutschland selber.

Warum ist das so? Weil die großen Marken fehlen?

Till Ehrlich: Es gibt etwa zehntausend Weingüter in Deutschland, die selbst vermarkten. Deutschland hat eine gesunde und sehr gut aufgestellte Winzerschaft. Nur steht sie nicht so im Fokus, wie etwa in Frankreich. Dort ist Agrarkultur noch viel wichtiger und Teil des kulturellen Erbes und Selbstverständnisses. Ich habe den Eindruck, die Deutschen sehen sich lieber als ein Volk von Ingenieuren und Technikern. Sie wollen die Landwirtschaft nicht so in den Vordergrund stellen. Dabei haben wir großartige Winzer.

Wären Sie gern selbst ein Winzer?

Till Ehrlich: Nein.

Warum nicht?

Till Ehrlich: Weil damit auch eine bestimmte Art zu leben verbunden ist. Ich komme aus der Großstadt. Ich kann mir nicht vorstellen, in meinem Lebenserwerb von der Natur abhängig zu sein: Ein Jahr zu arbeiten und dann kommt ein Hagelschlag oder Nachtfrost, und die Trauben sind hin - das könnte ich wahrscheinlich nicht ertragen. Mal abgesehen von all dem Wissen und der generationsübergreifenden Erfahrung, die ich nicht habe.

Aber Sie sind bis vor kurzem ehrenamtlich in Berlin-Kreuzberg durch den Weinberg gelaufen und haben ihn gepflegt. Ist dieser Weinberg mehr als ein Marketing-Gag?

Till Ehrlich: Das ist alles andere als ein solcher. Dieser Weinberg ist zu Mauerzeiten aus der Städtepartnerschaft zwischen Kreuzberg und Wiesbaden entstanden. Wiesbaden hat 1968 ein paar Rieslingreblinge geschickt, und die Berliner haben sie in ein Grundstück gepflanzt, das der Stadt gehört. Dann kam noch Ingelheim dazu, die haben Spätburgunderpflanzen geschenkt. Um ein Geschenk muss man sich kümmern. Die Trauben wurden über die Transitautobahn nach Ingelheim und Wiesbaden gebracht und dort zu Wein gemacht. Dann kamen die Flaschen wieder zurück. So ist es bis heute. Der Wein ist sehr einfach im Geschmack, aber er steht symbolisch für die Verbundenheit zwischen diesen Städten.

Sie haben die deutschen Weinproduzenten in den höchsten Tönen gelobt. Man muss sich offenbar keine Sorgen machen um den deutschen Wein.

Till Ehrlich: Doch! Handwerkliche Winzer haben weniger Lobby als Großhersteller und Handelskonzerne. Zurzeit gibt es zum Beispiel konkrete Überlegungen, in der EU die klassischen Weinbaugebiete aufzuweichen. Dann könnte man auch irgendwo in Deutschland, auf irgendeinem Acker großflächig Wein anbauen. Die Qualität wird nicht berauschend sein, aber man könnte ihn industriell so bearbeiten, dass er trinkbar ist, und ihn dann für ein oder zwei Euro pro Flasche als deutschen Wein anbieten. Das ganze hätte nichts mehr mit Weinkultur und traditionellem Weinbau zu tun. Und es wäre für viele handwerklich und nachhaltig arbeitende Winzer, die in den traditionellen deutschen Weingebieten den Weinbau als Kulturgut erhalten, eine Katastrophe, weil sie indirekt preislich unter Druck gerieten. Insofern droht immer Gefahr.

Das Gespräch führten Stephan Kosch und Katharina Lübke am 13. Juni in Berlin.

Till Ehrlich, Jahrgang 1964, ist Journalist und Buchautor und lebt in Berlin. Er schreibt über Wein und andere Gastrothemen in überregionalen Tageszeitungen wie der "Süddeutschen Zeitung" oder der "taz", aber auch in entsprechenden Fachmagazinen wie dem "Journal Coulinaire". Er ist Autor unterschiedlicher Weinführer, wie zum Beispiel : "101 junge Winzer, die jeder kennen sollte", "200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet" oder "Die besten Weine unter 10 Euro. Eine ehrliche Auswahl." Till Ehrlich ist verheiratet und hat ein Kind.

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